Etape 1
Préparer les ingrédients.
Couper en petits dés le veau, ciseler les noix de cajou torréfiées, la cébette, le ½ oignons, la coriandre, le basilic thaï, presser le jus de citron vert.
Saler, poivrer
La recette du chef
Ceviche de veau et jus vert
C'est une recette bien originale que nous présente aujourd'hui Alexis. Habituellement avec du poisson, ce ceviche de veau surprendra vos papilles par sa fraîcheur et son explosion de saveurs. Dégustez ce ceviche à la vinotek dans un cadre coloré et soigné, disposant d'une magnifique cave à vin comprenant plus de 550 références.
Liste des ingrédients
Ceviche de veau
- 70 g de veau par personne (filet mignon de veau ou surprise de boeuf)
- ½ oignons rouge ciselé
- Coriandre fraîche
- Basilic thaï
- Noix de cajou torrefiées et hachées
- Vert de cébette
- Zeste et jus de citron vert
- Huile d’olive
- Piment d’Espelette
- Sel/poivre
- Facultatif : purée d’avocat, copeaux de radis, petites herbes
Jus vert
A l’extracteur de jus ou au blender avec filtrage dans un linge pour ne récupérer que le jus
- 1 botte de coriandre
- 1 concombre
- 2 pommes granny
- Jus de citron vert
Temps de préparation : 25 min
Nombre de personnes : 4
Etape 2
Préparer les ingrédients pour le jus vert :
Mettre dans l’extracteur (ou blender) les ingrédients prélablement lavés avec la peau, pommes, concombre… La peau permet de renforcer la couleur du jus.
Ne pas saler ni poivrer. Ajouter le jus de citron à la fin pour ajuster selon le goût.
Etape 3
Mettre la viande et tous les ingrédients dans un cul de poule. Veau coupé, noix de cajou, cébette, oignons, coriandre, basilic thaï. Ajouter un peu d’huile d’olive, du piment d’Espelette et si besoin de la purée de piment.
Mélanger puis ajouter le jus de citron. Réserver.
Etape 4
Couper un concombre à la mandoline, mettre la viande dans un emporte-pièce rond, tasser la viande puis retirer délicatement l'emporte-pièce, entourer la viande de la lamelle de concombre.
Mettre la purée d’avocat dans une poche à douille pour décorer le ceviche selon le goût puis ajouter quelques copeaux de radis et petites herbes.
Etape 5
Verser quelques gouttes d’huile d’olive autour du ceviche, puis incorporer au dernier moment le jus vert autour du ceviche pour créer un effet de gouttelettes dans l'assiette.
Déguster en entrée ou plat (plutôt 100 g par personne dans ce cas) !
C'est avec simplicité et sous une météo maussade, qu'Alexis nous accueille dans cet univers chaleureux qu'est la Vinotek.
— Alexis Caloone Lire la suite de L‘interview
Alexis nous vient de loin, mais parle un langage universel celui de la cuisine. Originaire de Lille, il fait ses armes dans de beaux établissements comme la Laiterie à Lambersart, restaurant gastronomique centenaire ou encore au Cerisier à Lille, restaurant étoilé Michelin… Après avoir fait 4 ouvertures de grands restaurants, il fait une coupure pour se ressourcer avec sa famille en Thaïlande. C’est là-bas, qu’il découvre ou redécouvre la cuisine thaï, une des plus aboutie des cuisines asiatiques. Il se balade parmi les étals de fruits et de légumes frais et utilisera plus tard ces produits pour revisiter des plats ou les assaisonner différemment. On retrouve, d'ailleurs, dans sa cuisine le basilic thaï, la coriandre ou encore la cébette.
Il y a quelques années, il arrive directement au Pays basque et découvre la Vinotek, en adéquation avec le projet, il propose une cuisine raffinée et authentique à base de produits de saison.
Soucieux d’utiliser des produits locaux, les produits viennent en majorité à mois de 100 km d'Hendaye (sauf exception comme la Saint Jacques). La carte évolue toute l’année, pour suivre le rythme des saisons et proposer une cuisine renouvelée.
Si vous aimez les surprises, testez le menu découverte en 5 services, une explosion de saveurs et de couleurs ravira vos papilles.